Skvělý podzimní recept - italská inspirace

Venku se ochladilo, listí se zabarvuje do červeno-žluta, podzim se nezadržitelně blíží a to je čas zkusit nový podzimní recept :-)

DUŠENÁ TELECÍ LÍČKA S MODENSKÝM BALZAMIKOVÝM OCTEM I.G.P. "5 GRAPPOLI PURO MODENA BARRIQUE - GIUSEPPE CREMONINI"

Ingredience pro 4 osoby:

1 kg telecích líček; 50 g sádla; 200 ml balzamikového octa z Modeny I.G.P. "5 Grappoli Puro Modena Barrique" - GIUSEPPE CREMONINI; 300 ml Rosso Conero D.O.C. ; 2 kg máslové dýně; 150 g másla; 50 g extra panenského olivového oleje; 1 střední mrkev; 2 řapíky celeru; 1 bílá cibule; 5 hřebíčků; 1 skořice; citronová kůra; šťáva z poloviny citronu; 1 lžíce medu z divokých květin; 1 svazek pažitky; sůl - pepř - voda.

Postup:

1) Ve velkém hrnci si připravte tučný zeleninový základ z celeru, mrkve, cibule, extra panenského olivového oleje a sádla a na velmi mírném ohni ho rozvařte.

2) Telecí líčka omyjte, povrchově odmastěte a osušte;

3) V malé misce připravte směs 100 ml balzamikového octa z Modeny I.G.P. "5 Grappoli Puro Modena Barrique" - GIUSEPPE CREMONINI, citronové šťávy a medu, zahřívejte při teplotě asi 60 °C, dokud se med nerozpustí;

4) Do zeleninového základu přidejte líčka, směs octa, citronu a medu, zvyšte teplotu a spusťte Maillardovu reakci na všech stranách líček. Jakmile líčka zhnědnou, pokračujte v jejich vaření v uzavřeném hrnci s přidáním skořice, hřebíčku, citronové kůry, vína a vody, dokud nebudou úplně podušená; po uvaření líčka slijte a zchlaďte.

5) Dýni omyjte a osušte, pomocí nože odstraňte slupku, nakrájejte na tenké plátky (asi 3 mm) a vložte do hrnce s máslem; na mírném ohni ji nechte zavadnout a po uvaření ji propasírujte přes kutr, osolte a opepřete;

6) Zatímco jsou líčka v chladicím boxu, přefiltrujte šťávy z vaření a dejte je do mísy, aby se zredukovaly na konzistenci podobnou čerstvé smetaně;

7) Jakmile je teplota masa asi 3-4 °C, položte líčka na prkénko a nakrájejte je na plátky silné asi 3-5 mm;

8) Do malé misky nalijte zbývající balzamikový ocet Modena I.G.P. "5 Grappoli Puro Modena Barrique" - GIUSEPPE CREMONINI, přiveďte k varu a mírně zredukujte. Do přefiltrované tekutiny na vaření přidejte zredukovaný ocet a udržujte ji v teple.

Sestavení pokrmu:

Na talíři vytvořte základ z dýňového krému a na něj položte plátky telecích líček. Doplňte redukcí tekutiny z vaření a balzamikovým octem z Modeny I.G.P. "5 Grappoli Puro Modena Barrique" - GIUSEPPE CREMONINI. Ozdobte pažitkou nakrájenou na kousky o velikosti asi 3 mm. Podle chuti osolte a opepřete.